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zoom RSS 手作り味噌(2012/1/29更新)

<<   作成日時 : 2010/02/15 09:16   >>

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1月5日の小寒の日が寒の入り、1月20日の大寒を経て2月3日の立春を迎えるまでの間、
寒さが一番厳しくなるこの季節。寒中に汲んだお水は腐らないといわれ、
味噌や醤油、お酒などは、この時期に作ったものを特別に「寒仕込み」と言うようです。

でも市内で味噌作りを教えて下さってる方は、味噌は麹ができる春と秋だそうです。
多分、昔の農家の方の仕事事情(大豆が出来てちょうど今頃が良い時期だったのでは)の
せいではなかろうか、と言う見方もあるそうです。
マクロビオティックではどうなのかな?と思うんですけど、良く分からない。
でも大豆に麦麹、ふた夏過ごしたものが良い、と言うのがあったので、
ふた夏は心配ですが、せめて四季を過ごした1年仕込みでいってみたい。
すると、熟成の早い春に始めるより、寒いときに始めてゆっくり熟成させよう、という事で
やはり、寒仕込みで行きたいと思います。
この場合、なるべく寒い間は人のいるところに置いておくことが大事だそうです。
この時期に冷やすと発酵がすすまないそうです。
いずれにしろ熟成期間が長いほどコクが出るそうです。
短いと甘いですよね。3年を超えるときついって言う噂も耳にしましたが(笑)

またお味噌を調べると「味噌は、1に麹、2に大豆、3に塩」だそうです。
マクロビでは夏は麦味噌、冬は豆味噌だそうです(豆麹がなかなかないので米麹)。
(麦味噌)塩分10.8%
出来上がり3キロ弱。
大豆500g
麦の生麹 1K
塩(ナトリウム90パーセント以上スーパーで売ってるのはたいてい大丈夫) 320g
(自然塩などで高価なものは85%くらいなので14%増やす)
大豆の茹で汁 470cc

(米味噌)山口の甘系味噌
出来上がり2.5K
大豆500g
米麹 1K
塩(同上) 295g
茹汁 240cc

(米味噌)一般的味噌(辛口 塩分11.5%)
出来上がり3.6K
大豆 1K
米麹 1K
塩(同上) 430g
茹で汁 なし

(写真は麦味噌作りです)
まずは大豆の仕込みです!前の晩から水に浸します。10〜15時間。
500gに対し1リットル以上の水で浸す(できれば3倍)。
ものすごい増えるので、深いボウルか鍋でたっぷりの水に浸すのが良いです。
うちは500gでもふたつに分けました。
朝、圧力鍋に入れます。水を取り替えてひたひたより多めで火をかけ、アクを取ってから
圧力をかけます(マクロビだと省略)。
30分くらい炊きます。指でねちっとつぶれる柔らかさにします。
それが人肌まで冷めたら、フードプロセッサーか、マッシャーか麺棒でつぶす。
あつあつでつぶすと香りが悪くなるそうです。潰すのは1〜2割粒が残っても良いそうです。
画像

煮汁は人肌に冷まします。熱いと麹が死んじゃうみたいです。
この時(2,2倍)1100gにします。麹と塩をよく混ぜ合わせます。
そこに、大豆と茹で汁をいれ、60回以上よくよく混ぜ合わせます。
ちゃんと混ぜないと酸っぱくなるそうです☆
お団子を作り、ハンバーグみたいに両手キャッチボールして空気抜きしながら
タルにつめます。つめるときもぎゅぎゅと押し付けながら。カビ防止です。
そして、これもカビ防止にはけでお酒を塗り、ラップして、はけでお酒を塗ります。
化粧塩も良いですが、多すぎるとしょっぱくなるとか。
空気に触れないようにするのがポイントらしいんですが、これぴっちりラップって無理〜☆
画像

そして重石。仕込み量の1/3。800gくらいですね(といって1K置いてるワタシ・・・)
画像

重石をせずに、わさびを塗る方法も。
画像


なるべく温度変化が小さいほうが良いので人のいる部屋が良いそうです。
画像

夏仕込は20日、冬仕込みは1ヶ月で天地返しして熟成を促進させ味ムラを防ぎます。
私はうっかりステンレスで仕込んじゃったので。天地返しの時にホーローかガラスに移し返そうと思います。
画像

さて問題のカビです!
白い点々(チョークみたいに粉っぽい)はアミノ酸(チロシン)だそうです。また酵母で白いのが出る
事もあって、これは悪くないんだけど香りが悪いので取った方が良いみたい。
黒いカビはスプーンで取って、また化粧酒をしラップをし、化粧酒かわさび、をします。
夏仕込は3ヶ月、冬仕込は6〜7ヶ月頃から食べられるそうです。
どれくらいで食べるかは、味見をして美味しいと思うところで、冷蔵庫に保管。
そのまま置いておくとどんどん熟成がすすむようです。
長く置くからと言って塩は増やさなくても良いんだそうです。
放置しないで時々かびがないかみた方がよろしいです。

ちなみに、マクロビティックでは、麦麹がなければ玄米麹、とありました。
レシピのみ。
玄米麹 1K
大豆 500g
塩 305g
煮汁 350cc

麹と大豆の量はお好みもあると思いますが、この麦味噌は「中口・さっぱり系・塩分10.8%」
だそうです。米味噌で同じ比率の場合、「やや甘口・まろやか系・塩分10.8%」で塩は295g
ゆで汁は240ccになります。これを麹と大豆1:1にするとやや辛口だそうですが、(上記レシピ)
カビ対策が大変だそうで、カビが苦手な人や初心者はやっぱり麹2:大豆1が良いようです。

ちなみに「やや辛口麹と大豆1:1」で超カビさせました(涙)
でもこれはトラブルがあり、1、あ〜あ、と思いながら冷めた大豆でやったこと
2、ひとりだったので混ぜ方がたりなかった 3、やはり麹の量が少なかった・・・
で、カビをとったあとは、塩でびっちり重石にしました。

白味噌を作ってみたくなって・・・
白味噌 だいたい塩分5〜9%
甘口10%
辛口 11%
また単純に麹を増やす(必然的に塩分が減る)というのもあり・・・
大豆 500g
米麹 1Kg
ゲラントの塩 248g
みりん 100cc
煮汁 100cc
でやってみました。塩分9%。みりんはカビ防止になるそうなので、美味しそうだし♪
寒仕込み、熟成3ヶ月でやってみました。
これはあんまり甘くない味の薄い味噌になっちゃいました〜ので、追熟中です☆彡

それと、麹を4倍にも5倍にもして作るというおそるべし山口の味噌。
それを麦味噌で、塩分9%で仕込んでみました。
麦麹 2K
大豆 500g
ゲラントの塩 442g
煮汁 約350cc(目分量でした)
画像

ほとんど麹で、味噌団子にならない!ハンバーグみたいにガス抜きできない!
これでほんとに良いのか???不安なまま、塩蓋して・・・

塩分濃度(%)=塩÷味噌全体量×100
塩分量=煮豆重量+麹+煮汁÷(1−濃度%)×濃度%
※煮豆重量=乾燥大豆×2,2でやりました。2,6という人もいますが、経験上2,2にしました。

麹を入手して作り方を教えてもらった、池田屋醸造さんです。
動画もあるし、とっても詳しいです♪
http://www.ikedayamiso.com/

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